Quinoa-Salat mit geröstetem Gemüse

 Zutaten:

• 150 g Quinoa
• 1 rote Paprika
• 1 gelbe Paprika
• 1 Zucchini
• 1 kleine Aubergine
• 1 kleine rote Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 4 Eier
• Frischer Rucola oder Babyspinat zum Servieren
• Optional: Frische Kräuter wie Petersilie oder Koriander für das Dressing

Für das Dressing:

• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Balsamicoessig
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Quinoa kochen: Spülen Sie den Quinoa gründlich unter kaltem Wasser ab. Geben Sie ihn dann mit der doppelten Menge Wasser in einen Topf und bringen Sie es zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze, decken Sie den Topf ab und lassen Sie den Quinoa für etwa 15 Minuten köcheln, bis er weich ist und das Wasser aufgenommen hat. Danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2. Gemüse vorbereiten: Heizen Sie den Ofen auf 200°C (Umluft 180°C) vor. Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Zucchini und Aubergine in Scheiben schneiden. Die rote Zwiebel in dünnen Spalten schneiden. Das Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten rösten, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Gelegentlich umrühren.

3. Eier kochen: Bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen. Die Eier vorsichtig hineingeben und 7-8 Minuten kochen, je nachdem, wie weich Sie das Eigelb haben möchten. Dann unter kaltem Wasser abschrecken, schälen und halbieren.

4. Dressing zubereiten: In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Balsamicoessig, Dijon-Senf, gehackten Knoblauch sowie Salz und Pfeffer vermischen.

5. Salat zusammenstellen: Den gekochten Quinoa, das geröstete Gemüse und die halbierten Eier in einer großen Schüssel vermengen. Das Dressing darüber geben und alles vorsichtig vermischen, damit sich die Aromen gut verteilen.

6. Servieren: Den Quinoa-Salat auf Teller oder in Schüsseln portionieren und mit frischem Rucola oder Babyspinat garnieren. Nach Belieben mit frischen Kräutern bestreuen.

Dieser Quinoa-Salat mit geröstetem Gemüse und gekochtem Ei ist ein köstliches und gesundes Mittagessen, das sowohl warm als auch kalt genossen werden kann. Guten Appetit!