Pesto-Kartoffel-Salat

Zutaten

1 kg Kartoffeln

30g frisches Basilikum

45 g Pinienkerne

3 Esslöffel Hefeflocken / veganer Parmesan

1/2 Teelöffel Salz

1 Knoblauchzehe

Saft einer halben Zitrone

60 ml Olivenöl

2 gehäufte Esslöffel vegane Mayonnaise

1 Esslöffel Zitronenschale

Schwarzer Pfeffer

Zum Garnieren

3 Esslöffel geröstete Pinienkerne

Extra Basilikum

Zubereitung

Schneiden Sie die Kartoffeln in zwei Hälften, so dass sie etwa gleich groß sind. In einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 20-25 Minuten kochen, bis sie weich sind.

Während des Kochens das Pesto zubereiten. Basilikum, Pinienkerne, Hefeflocken, Zitrone, Knoblauch und Salz in eine Küchenmaschine geben. Pürieren, bis die Pinienkerne zerkleinert sind und das Basilikum fein gehackt ist.

Weiter mixen und langsam das Olivenöl einfließen lassen, bis die Masse glatt ist und sich in Pesto verwandelt.

Sobald die Kartoffeln gekocht sind, abgießen und unter kaltem Wasser abspülen, um sie abzukühlen.

Die Kartoffeln in eine große Schüssel geben und das Pesto, die vegane Mayonnaise, die Zitronenschale und eine großzügige Menge zerstoßenen schwarzen Pfeffer hinzufügen. Mit einem großen Löffel die Kartoffeln vorsichtig in der Sauce verteilen oder die Schüssel anheben und durchschwenken.

Mit gerösteten Pinienkernen und zusätzlichem Basilikum und schwarzem Pfeffer garnieren!

Sofort servieren oder in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank für 3-4 Tage aufbewahren.